白术最早不分白术苍术，统称为“术”，始载于《神农本草经》，列为上品，张仲景《伤寒论》中始见“白术”之称，十八世纪日本从中国引入白术作生药栽培。白术，原作术，《纲目》云：按六书本义，术字篆文，象其根干枝叶之形。则术似为象形字。《尔雅》郭璞注：术似蓟而生山中。故一名山蓟。根味似姜、芥。故又有山姜、山芥诸名。天上古音透纽真韵，山上古音山纽元韵，透、山邻纽，真、元旁转，故天蓟为山蓟之音转。术又为古人服饵之品，隐名山精。《广雅疏证》：《神农药经》云：'必欲长生，常服山精。'此方术家语耳。杨粃蓟，粃亦作桴，《纲目》：扬州之域多种白术，其状如桴，故有杨桴及桴蓟之名，今人谓之吴术是也。桴乃鼓槌之名。郝懿行认为：陶（弘景）言白术即山蓟，赤术即杨粃蓟。《尔雅》下文赤粃蓟，即上抱蓟，此陶所本。然则杨粃蓟应指苍术。本品早期与苍术不分，陶弘景始分为二，与苍术相比，本品色略淡白，故名之为白术。乞力伽为希腊语Teyaka或拉丁语Theriaca的音译，本为古代西方的一种复方丸药，谓能治百病，可致长生。《南方草木状》不识，以为乞力伽即术，遂使唐宋以后本草方书有以乞力伽为白术之异名者。

白术是菊科苍术属多年生草本植物，高20-60厘米，根状茎结节状；茎直立，通常自中下部长分枝，全部光滑无毛。地下根较为粗大，略呈拳状，外表灰黄色。茎直立，无毛，中下部茎生有叶片。

叶互生，中部茎叶有长3-6厘米的叶柄，叶片通常3-5羽状全裂；极少兼杂不裂而叶为长椭圆形的。侧裂片1-2对，倒披针形、椭圆形或长椭圆形，长4.5-7厘米，宽1.5-2厘米；顶裂片比侧裂片大，倒长卵形、倒披针形、长椭圆形或椭圆形；自中部茎叶向上向下，叶渐小，与中部茎叶等样分裂，接花序下部的叶不裂，椭圆形或长椭圆形，无柄；或大部茎叶不裂，但总兼杂有3-5羽状全裂的叶。全部叶质地薄，纸质，两面绿色，无毛，边缘或裂片边缘有长或短针刺状缘毛或细刺齿。

分布中国江苏、浙江、福建、江西、安徽、四川、湖北及湖南等地，有栽培，但在江西、湖南、浙江、四川有野生，野生多生长于山坡草地及山坡林下。模式标本采自日本的栽培类型。但日本无野生类型。日本的白术是十八世纪由中国引入作生药栽培的。原野生于山区、丘陵地带，野生种在原产地已绝迹。现各地多有栽培，以浙江栽培的数量最大。